Celebrado nesta terça-feira (08), o Dia do Polvo solidifica um ingrediente oriundo de restaurantes de origem oriental e visto como uma espécie de iguaria. Presente em pratos de alguns dos principais endereços de São Paulo, o molusco é desafiador para casas que se propõem a servi-lo. É o que pensa o chef Marcel Villaça, à frente do La Maddalena Osteria, em Pinheiros, região oeste.
Para o chef, nem sempre o prato vale a pena para os restaurantes, ainda que seja um dos favoritos de quem se aventura a prová-lo. “Em um contexto geral, o polvo é um prato bastante ingrato. Ele não é barato e você já perde de 30% a 40% quando você vai fazer a limpeza, depois mais uns 30% após o cozimento. Na hora de fazer uma ficha técnica do produto no restaurante, nem sempre ele compensa, ele é sempre um investimento”, diz.
No La Maddalena Osteria, Villaça serve algumas opções, entre elas o famoso Cala Portese (R$115), feito com linguini negro, camarões, polvo, lula e gremolata. O valor, diz o chef, reflete não só o preço da compra, mas o processo de preparo. “Ele é um produto muito fresco, não aceita ficar na geladeira. Não existe isso de fazer uma produção a cada três dias, o mise en place precisa ser diário.”
Outro ponto importante que costuma gerar ruídos entre chefs é a forma de preparo, que pode valorizar ou destruir o ingrediente. “É preciso ter cuidado, porque ele pode ficar borrachudo ou muito mole. O ponto dele é muito delicado”, diz Villaça, que prefere abrir mão do preparo em panela de pressão e fazê-lo em cozimento normal, separando as gramaturas em panelas diferentes para não interferir no processo.
Dono do Altruísta Osteria e Enoteca, nos Jardins, o empresário Carlos Eduardo Nogueira faz coro sobre o caráter de alta gastronomia que ronda o polvo. Embora conquiste paladares, o molusco encontra algumas dificuldades, sendo o preço seu principal desafio.
“Os restaurantes colocam o polvo no cardápio buscando um prato de categoria superior, como o foie gras, então ele tem uma precificação mais alta que às vezes assusta. Mas o engraçado é que as pessoas dificilmente recusam o polvo, ele é um prato muito desejado, traz um certo status”, diz Nogueira.
No Altruísta, por exemplo, o restauranteur tem duas opções bastante populares. O Polpo Alla Griglia e Salsa Verde (R$169), feito com polvo grelhado e molho de ervas e alcaparras, acompanhado de nhoque grelhado, e o Cavatelli com Polpo (R$98), uma massa curta de sêmola ao molho matriciana, polvo crocante e queijo pecorino.
O processo de popularização do polvo (ao menos no valor) tende a demorar. “Pode acontecer dentro do possível, mas, por hora, é um prato que demanda um trabalho imenso para encontrar bons polvos e para prepará-los, e é preciso um preparo para comer. Mas as pessoas amam”, finaliza Nogueira. Veja onde provar pratos feitos com o polvo em São Paulo.
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Aby
Com as portas abertas desde meados de julho, o Aby, dentro da Casa Cascais, no Jardim Europa, tem cardápio cosmopolita, com ingredientes do norte ao sul do Brasil. À frente do menu, a chef Anna Albuquerque oferece o Polvo a Lagareiro (R$149,90), feito com polvo assado, azeite e alho e servido com batatas ao murro e espinafre.
Seg. a qua., das 12h às 15h; qui. a sáb., das 12h às 15h e das 18h30 às 23h; dom., das 12h às 18h – Endereço: Av. Nove de Julho, 4.984, Jardim Europa, região oeste. @casacascais
Altruísta Osteria e Enoteca
No coração dos Jardins, a casa, com seis salas VIPs e reservadas, conta com adega com mais de 850 rótulos de vinhos e menu degustação harmonizado. O polvo surge em pelo menos duas opções do cardápio: Polpo Alla Griglia e Salsa Verde (R$169), feito com polvo grelhado e molho de ervas e alcaparras, acompanhado de nhoque grelhado, e Cavatelli com Polpo (R$98), massa curta de sêmola ao molho matriciana, polvo crocante e queijo pecorino.
Seg. a sáb., das 12h às 15h e das 19h à 0h; dom., das 12h às 17h – Endereço: Al. Campinas, 952, Jardins, região oeste. Tel.: (11) 3142-9962 | Delivery: (11) 98214-2601. @altruista.osteria
Ama.zo – Cozinha Peruana
O limenho Enrique Paredes comanda duas unidades da casa localizadas no Centro de São Paulo, em um casarão histórico na rua Guaianazes, e na parte externa do Shopping Pátio Higienópolis. A casa tem entre suas especialidades pratos com frutos do mar com o polvo como estrela do menu. Vale provar o Cebiche y Pulpo (R$92), que combina pesca do dia marinada em molho de pimenta vermelha Rocoto, polvo na brasa, mousse de batata doce e mousse de abacate. Outra opção é o Pulpo al Olivo (R$85), polvo grelhado servido com carvão de palmito, azeite temperado de coentro e texturas de azeitona preta peruana, acompanhado de tortilhas de milho roxo.
Ter., das 12h às 15h30; qua. a sex., das 12h às 15h30 e das 19h às 22h; dom., das 12h às 18h – Endereço: R. dos Guaianazes, 1149, Campos Elíseos, região central. Tel.: (11) 99560-4321.
Seg. a sex., das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30; sáb. e dom., das 12h às 22h30 – Endereço: Av. Higienópolis, 618, Higienópolis, região central (dentro do Shopping Pátio Higienópolis). @amazoperuano
Azur do Mar
Dentro do Mercado de Pinheiros, na região oeste, o restaurante é especializado em frutos do mar e tem o polvo presente desde a entrada, com o Choripolvo (R$56), um mini sanduíche com pão brioche, polvo, chimichurri e aïoli. Já entre os principais, o destaque fica para o Polvo Grelhado (R$150), feito com tentáculos de polvo grelhados, manteiga de alho, ervas, saladinha de coentro com cebola roxa e limão grelhado.
Seg. a qui., das 11h30 às 17h; sex., das 11h30 às 20h; sáb., das 10h30 às 20h – Endereço: R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, região oeste. @azur.do.mar
Bambu Restaurante
Comandada pelo chef Rogério Germano, a casa passou por uma repaginação recente, mas manteve sua famosa área externa e seu salão que acomoda nada menos do que 500 pessoas. Entre as opções de polvo, o endereço oferece uma abertura de trabalhos com o Carpaccio de Polvo (R$43), feito de fatias finas de polvo, molho de alcaparras com Limão e azeite extra virgem. No prato principal, opte pelo Polvo Grelhado (R$135), servido com legumes grelhados e pó de azeitona
Ter. a sex., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sáb., das 12h à 1h; dom., das 12h às 17h – Endereço: Av. Moreira Guimarães, 299, Indianópolis, região sul. WhatsApp: (11) 99965-6300. @restaurantebambuoficial
Braca Bar
Diretamente do Rio de Janeiro, o Braca, no Itaim Bibi, descende do clássico Bracarense, no Leblon, e traz opções como o Vinagrete de Polvo, Camarão e Lula (R$95), servido com um pãozinho, e o clássico Arroz Caldoso de Frutos do Mar (R$85 a R$200). Para acompanhar, um chope gelado é sempre uma boa pedida na casa.
Seg., das 11h45 às 15h; ter., a sáb., das 11h45 às 23h; dom. e feriados, das 11h45 às 19h – Endereço: R. Dr. Renato Paes de Barros, 908, Itaim Bibi, região oeste. @bracabar
Com as portas abertas desde junho e comandado pela chef Andreza Luisa, vencedora do reality The Taste Brasil, do GNT, o mineiro Belô traz como carro-chefe para a data o Polvo com Porco (R$58), um sanduíche à moda oriental, que leva polvo grelhado com glacê de porco, maionese de limão cravo e gremolata.
Seg. a sáb., das 9h às 17h45 e das 19h à 0h; dom., das 9h às 20h – Endereço: R. Padre João Manoel, 881, Jardim Paulista, região central. @belorestaurantesp
Carrasco
Escondido em cima do bar Guilhotina, o speakeasy tem um ambiente discreto e à meia-luz com atendimento personalizado. No cardápio, o Polvo & Tzatziki (R$78), feito com lâminas de polvo servidas com pasta de iogurte e pepino e ovas de massago, é uma boa pedida para entrada, enquanto para o principal, o carro-chefe é o Polvo & Fregola (R$143), que leva polvo grelhado com lardo, frégola de açafrão e aïoli.
Ter. a sáb., das 19h à 0h – Endereço: R. Costa Carvalho, 84, Pinheiros, região oeste. Tel.: (11) 3031- 0955. @ocarrascobar
Ella|Fitz
A chef Ana Cremonezi comanda o restaurante mediterrâneo idealizado pelos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros, e serve um número grande até de pratos com ingredientes do mar, com destaque para o Polvo Grelhado no Carvão (R$155), servido com batata, noisette e romesco.
Seg. a qui., das 12h às 15h e das 18h30 às 23h; sex. das 12h às 16h e das 18h30 às 23h; sáb. das 12h às 23h; dom. das 12h às 17h – Endereço: R. dos Pinheiros, 332, Pinheiros, região oeste. Tel.: (11) 93083-8387. @ellafitzristoranti
Èze
Com novo cardápio assinado pelo chef Thiago Cerqueira recém-inaugurado, o restaurante mediterrâneo de inspiração francesa tem entre suas principais opções o Paccheri au Ragoût de Porc et Poulpe Grillé (R$129), com massa grano duro, ragu de porco, panceta curada e polvo grelhado na brasa e o Soupe aux Fruits de Mer avec Pâte Feuilletée (R$179), uma combinação de vieira, lula, polvo, camarão, cama de purê de batata com jerez e molho de crustáceos coberta com massa folhada e assada.
Seg. a qui., das 12h às 15h30 e das 19h às 23h; sex., das 12h às 15h30 e das 19h à 0h; sáb., das 12h à 0h; dom., das 12h às 17h – Endereço: Al. Tietê, 513, Jardim Paulista, região oeste. @restaurante.eze
La Maddalena Osteria
Pequenos produtores são as estrelas da casa em Pinheiros, região oeste, que tem a gastronomia italiana como especialidade. Assinado pelo chef Marcel Villaça, o cardápio tem diferentes opções para celebrar o uso do polvo, mas o destaque é, claro, o Cala Portesi (R$126), que traz linguini negro com camarões, polvo, lula e greolata.
Seg. e ter., das 12h às 15h; qua. a sáb., das 12h às 15h e das 18h às 23h – Endereço: R. Ferreira de Araújo, 285, Pinheiros, região oeste. @lamaddalenapinheiros
Nonna Rosa
O chef Gabriel Marques aposta em clássicos da gastronomia italiana em um cardápio que abusa do polvo desde sua entrada, com o Carpaccio di Polpo (R$80), feito com polvo marinado e servido com vinagrete de pupunha e cítricos, tomates frescos e ervas, que acompanha cesto de torradas. Já para os principais, uma novidade na casa: o Linguini Terra e Mare (R$110), uma massa grano duro servida com molho de tomates frescos, ragu de linguiça com erva doce e finalizada com tentáculos de polvo.
Seg. a qua., das 12h às 16h e das 19h às 23h; qui. e sex., das 12h às 16h e das 19h à 0h; sáb., das 12h à 0h e dom., das 12h às 17h – Endereço: R. Padre João Manuel, 950, Jardim Paulista, região oeste. Tel.: (11) 2369-5542. @osterianonnarosa
NOU
Com duas unidades em Pinheiros, região oeste, e uma em Higienópolis, região central, o restaurante tem como opções o clássico Polvo Grelhado (R$119), servido com batatas assadas, ervilha torta e sugo de tomate com linguiça artesanal e o Polvo Assado (R$64), servido com batatas gratinadas.
Dom. a qui., das 12h às 23h; sex. e sáb., das 12h à 0h – Endereço: R. Ferreira de Araújo, 419, Pinheiros, região oeste | R. dos Pinheiros, 274, Pinheiros, região oeste | R. Armando Penteado, 12, Vilaboim Higienópolis, região central. @nourestaurante
Pappa Bar
Na casa pensada pelo chef carioca Pedro Mattos ao lado de dois sócios, Aloísio Bayde e Guto Lopes, e aberta em junho, o polvo aparece logo na entrada, com um Carpaccio (R$49) feito com polvo, aioli nero e vinagrete de gergelim e um menu dividido em cinco passos complementares, com uma degustação à moda do comensal
Dom., a dom., das 19h à 1h – Endereço: Al. Lorena, 1386, Jardins, região oeste. WhatsApp: (11) 96333-0884. @bar.pappa
Piccini Cucina
O chef Ney Alves harmoniza pratos clássicos de todas as regiões da Itália com opções diferentes de pratos cujos frutos do mar se sobressaem. Destaque para o Risotto Nero ai Frutti di Mare (R$149), feito com arroz vialone nano, tinta de lula, camarões, lula e polvo, e para o Polpo alla Crema Tartufata (R$160), que leva polvo grelhado e creme de batatas com tartufo.
Seg., das 12h às 15h e das 19h às 23h; ter. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sáb., das 12h às 17h e das 19h às 0h; dom., das 12h às 17h e das 19h às 22h – Endereço: R. Vitório Fasano, 49, Jardim Paulista, região oeste. @piccinicucina
O chef Martin Casilli desenvolve pratos autorais no restaurante, cujos pratos são os responsáveis por levar o público ao céu, como o nome sugere. A casa oferece, entre os destaques, o Polvo Tostado com Arroz de Sobrasada e Salsão (R$110), feito com polvo tostado e arroz pregado de sobrasada de azeite de salsão. Já em seu irmão, o Sky Hall Terrace Bar, esse sim, mais perto do céu, no mezanino de um edifício comercial no Itaim Bibi, região oeste, o destaque é o Taco Del Mar (R$44), uma tortilla de milho com tinta de lula, lula, polvo e camarão salteados com molho romesco.
Sky Hall Garden Bar: Ter. a sáb., das 12h às 23h30; dom., das 10h às 18h – Endereço: R. Haddock Lobo, 1327, Jardim Paulista, região oeste. Tel.: (11) 3061-3865. @skyhallgarden
Sky Hall Terrace Bar: Ter. a qua. e dom., das 12h à 0h; qui. a sáb., das 12h à 2h – Endereço: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1327, Vila Nova Conceição, região oeste. Tel.: (11) 3044-3592. @skyhallbar
Tuy Cocina
Inspirado em criações da cozinha ibérica, o menu é dedicado a petiscos espanhois e a frutos do mar. Entre os destaques dos pratos estão o Polvo à Lagareiro (R$174), feito com polvo grelhado, batatas ao murro, cebola e alho, e o Arroz Negro (R$139), arroz espanhol com anéis de lula na própria tinta, polvo, tomate sweet grape, vagem, bacon, pimentão piquillo, páprica picante e aïoli.
Dom. e seg., das 12h às 22h; Ter. a sáb., das 12h à 0h – Endereço: R. Padre João Manuel, 1156, Jardim Paulista, região oeste. Tel.: (11) 91641-1309 ou (11) 3167-7774. @tuycocina
Varanda D.inner
O chef Fábio Lazzarini adiciona ao meu da casa, especializado em carnes grelhadas, opções contemporâneas, com destaque ao Polvo com Romesco (R$120), acompanhado de molho à base de pimentão vermelho, brócolis grelhados e batatinha salteada no lardo.
Ter. a sáb., das 19h às 22h – Endereço: R. Prudente Correia, 432, Jardim Europa, região oeste. Tel. (11) 3039-6500. @varandadinner
Watanabe Restaurante
O chef Denis Watanabe se inspirou em endereços famosos ao redor da América para montar seu restaurante no Itaim Bibi, região oeste. Para os amantes de polvo, é possível provar (e repetir) o Ceviche Frutos do Mar (R$30), que leva lâminas de robalo, polvo e camarão, marinados no limão com cebola roxa e pimenta-dedo-de-moça, acompanhado por tempura de milho.
Seg., das 12h às 15h e das 19h às 23h; Ter. a sáb., das 12h às 15h e das 19h à 0h – Endereço: R. Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi, região oeste. Tel.: (11) 3167-6200. @watanaberestaurante
Yū
Especializada na gastronomia japonesa, a casa tem ambiente intimista e oferece, entre suas opções, um Teppan de Frutos do Mar (R$118) que traz camarão, lula, polvo e salmão grelhados com legumes no vapor, além do já clássico Carpaccio de Polvo (R$102), com lâminas finas de polvo espanhol e molho cítrico.
Seg. a qui., das 12h às 15h e das 18h30 à 0h; Sex., das 12h às 15h e das 18h30 à 0h30; sáb., das 19h à 0h30 – Endereço: R. Jerônimo da Veiga, 121, Itaim Bibi, região oeste. @yu.restaurante
